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凯利酒店行政总厨巫武华:山村里来的“星厨”专注美食创新

时间:2019-11-30 18:53 来源:未知  手机版

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▲凯利西餐总厨巫武华 本版图片均由记者 刘春 摄

星厨档案

姓名:巫武华

职业:行政总厨

工作地点:凯利酒店

从业年限:21年

擅长菜系:西餐、日料

入行成就:广东省网络最佳出品奖、广东省高级西式烹饪技师、广东省创意菜式研发大师

巫武华没忘记,他土生土长的偏远小山村:河源市一个叫龙川县的地方。当上厨师于他而言并没有太多梦幻,入行的初衷只是为了能有一份正当工作帮补生计。从遥远的山村走到如今的沿海富裕城市,巫武华戴着一顶洁白的厨师帽,摸爬滚打了21年。经过二十年的沉淀与探索,他把家庭和梦想都留在了东莞这座城市。他长期从事西餐和日式料理推广与创新工作,至今已研制出300余款西日料理,更将自己独特的见解融入到美食创新中。

▲拿破仑酥

巫武华是家里从事厨师的亲戚带着上道的。他第一个入职的地方是东莞的华侨酒店。“那时的华侨酒店很热闹,来来往往的食客特别多,我记得每天的厨房生活都是从早忙到晚的。”来学厨做学徒,要从最基层的做起:给牛肉、鱼肉等食材腌制、打包装这些琐碎乏味的工作,是巫武华每天要面对的。在华侨酒店的两年里,他一直在做着最普通的厨房工作。

“那时特别羡慕厨房老大,总觉得他们戴的那顶高帽子好抢眼。”巫武华回忆说,刚进厨房时,自己很多东西不懂,也常常受到责备。“比如改刀牛肉没切好,切的三文鱼太厚或者太薄,不符合标准了,肯定要被前辈说。”年轻的时候面对责骂,巫武华坦言,阅历少,心理素质不够,以至于常常觉得委屈。“那个年代找工作很难,咬咬牙还是坚持了下来。”

▲挪威三文鱼刺身

当了四年学徒后,巫武华开始接触西厨烹饪,学习汁酱调配、牛肉分类。“刚接触西餐的时候,很多东西都不懂,对什么黑椒汁、沙拉酱都感到很好奇。我对烹饪的兴趣也是从那时候开始变得浓烈的。”

一转眼又是一个四年。这时的巫武华刚好有机会到一家假日酒店,被直接晋升为西餐总厨。“那时我比较爱学习,凡是不懂的,我都喜欢去研究。”

从学徒做到总厨,巫武华告诉记者,角色的转换后,琐碎的工作少了,但肩上的责任越来越重。“以前做学徒,只需要专注自己手上的工作,如今做总厨,需要负责整个厨房的经营运作、学徒培训,还有对出品的标准不断提高、对食材的把控、对菜品的创新,担子一点儿也不轻。”

如今在凯利酒店,巫武华这个行政总厨,学习的心一天也没停止过,研发菜式的劲头一天比一天足。“不管干哪行,我觉得首先你要肯干,一天是没办法成才的,必须要多交流、多学习,还有最重要的是,要学会创新。”

▲烟鸭胸鲜果沙律

跟大厨学做黑椒汁

食材准备:牛骨汤、红萝卜、西芹、番茄、干葱、淀粉、盐、胡椒

制作步骤:

(1)先用黄油把食材炒香

(2)炒香以后放进牛骨头汤里慢火熬制12小时

(3)放凉以后,把食材从汤里舀出来,再用冰沙机把食材搅烂变成汁酱

(4)在锅里放入搅烂的食材,再倒入适量的盐和胡椒,熬两个小时即可

(记者 庄嘉颖)

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