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「研究报告」连锁餐饮行业的五大痛点

时间:2021-03-27 08:44 来源:未知  手机版

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餐饮市场分散

中国餐饮市场在业态、质量、地域等方面发展不平衡,整个产业链发展不完善、产业集中程度不高、人均餐饮消费水平低,美国人均餐饮消费水平是中国数倍以上。在中国这个 4 万亿的餐饮市场中没有一家巨头企业,市场份额分散程度极高。这是因为,餐饮行业由于行业门槛不高,市场竞争异常激烈,也造成持续盈利能力不确定,一旦业内有新的热点出现,市场上便会涌入大量的模仿者,如中式茶饮、连锁火锅、创意菜等,同时还要不断与新品类竞争。

另一方面,在高端餐饮领域,政策性影响(如限制三公消费)导致很多公司逐渐出清;大众餐饮则面临消费者口味变化、选择日益丰富导致顾客忠诚度低的难题。


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餐饮竞争的加剧也体现在跨界参与者与新型业态不断涌现,从奢侈品品牌、快时尚品牌、家居卖场到便利店,越来越多的品牌看到了餐饮这样一个高频刚需行业的吸引力,将餐饮与自身业务相结合,为消费者提供体验更丰富的产品和服务。新理念、新技术层出不穷,融合餐饮、零售等多业态模式于一体门店数量逐步增多,智能售饭机、无人餐饮开始进入大众视野。


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02

专业人才培养不足

消费升级趋势正在深刻影响国内行业人才供求结构。58 英才招聘研究院数据显示,北京、广州等一线城市餐饮业规模不断扩大,一方面餐饮行业规模的扩大而带来的用工需求量的增加,另一方面是招工难和人才供不应求的现象显著。

目前,在我国与餐饮相关高校培养主要专业是酒店管理专业,未成立专门为培养连锁餐饮服务的专业或学院,即使将旅游管理等相关专业考虑进来,到 2020 年人才缺口仍较大。而且从学历角度分析,根据饮食服务行业人力资源状况调查的资料来看,餐饮业当中,本科及本科以上学历的从业者仅占总人数的 0.34%,大专及以上学历的从业者仅占总人数的 4.66%,而高中学历者约占总人数的 71%,初中及以下学历大约占总人数的 24%。

03

连锁餐饮业标准程度较低

有媒体报道,前几年红极一时的红高粱餐厅,一位顾客曾光顾红高粱王府井餐厅,同样的羊肉烩面,口感却次次不一样,面的薄厚、汤的浓淡也不一样。失败的原因之一就是没有形成工业化的生产标准。没有数字化的配方、缺乏稳定的口味和质量标准,成为我国连锁餐饮标准化发展的“瓶颈”。

我国快餐企业中 15% 左右实现了标准化,工厂化的操作外,大多数快餐企业仍然停滞在传统的作坊式生产、外卖的阶段。餐饮业的标准化包括材料、食材处理流程、人员服务及各种行政作业等标准化,餐饮自动化连锁的建立,首先要建立标准化作业程序加强相关服务人员的训练。

04

餐饮企业利润空间小

餐饮整个行业在稳步增长,但是餐饮企业的经营难度越来越大。根据餐饮老板内参与美团点评联合发布的《2017 年中国餐饮报告》,北上广深四大城市每个月餐饮门店的倒闭率高达10%。一个餐饮门店的寿命长则 3-4 年,短则几个月就已经终结,高淘汰率成为餐饮行业的常态。中国烹饪协会数据显示,2016 年,全国餐饮百强企业的利润率仅 4.7%,众多餐饮商家面临着房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的“三高一低”的困境,利润空间被不断压缩。

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本文标签:餐饮 餐饮业 连锁 外卖 食品安全

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