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油盐酱醋烹调佳肴美味 烟火炉灶燃烧激情岁月

时间:2019-10-08 07:42 来源:未知  手机版

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>←从学徒到总厨,李忠和做厨师已25年。

>↓李忠和的拿手菜银鳕鱼酿羊肚菌。

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个人简介

李忠和

广东四会人,目前在惠州凯宾斯基酒店担任中餐行政总厨。从事厨师行业25年,曾到东莞、广州、长春、上海等城市工作,筹备大型宴会、厨房管理方面经验丰富,得到市民高度评价。他喜欢不断创新菜品,获得不少奖项,其中“大漠风沙骨”在2018年获得惠州市厨师协会颁发的最佳创意金奖。

“油盐酱醋,烹调佳肴美味。锅碗瓢盆,演奏优美乐章。刀俎案杖,挥舞大师风范。烟火炉灶,燃烧激情岁月。”这是厨师的真实写照。不管什么节日,他们都要守在自己的工作岗位上,陪伴他们的只有油盐酱醋、锅碗瓢盆。

原本要去学染织专业的李忠和,却意外做了25年的厨师,从学徒到总厨,他一直致力于做出最美味的佳肴。

为客人提供安全的食品环境,他每天早上亲自检查原材料,亲自把控出菜品质。国庆期间每天3场的密集宴会,他没有放松对菜品的质量把控,反而更强调出品必须是五星级水准,甚至更高的水平,这一切只为客人能够满意而归。

学徒生涯打下坚实基础

机遇、经验和扎实功底是李忠和成为五星级酒店总厨的三大秘诀。1994年,李忠和考上了暨南大学,家里无法供他上完大学,李忠和唯有赚钱养活自己。他对找工作最简单的要求就是不能饿到自己。1994年末,他踏进了厨师行业。没想到这个不经意选择的行业,竟成了他一辈子的职业。

是金子总会发光,即便李忠和无缘进入大学接受高等教育,但是勤奋和努力让他在厨师行业也能闯出一番天地。李忠和从学徒做起,每天的工作给师傅打下手,提前帮师傅做好准备工作,开餐时,将砧板师傅切配好的菜拿给师傅炒,炒完后接着拿去传菜部,做好收档工作。一整天满厨房地跑,如果用现在的微信步数统计,李忠和估计能够以4到5万步位居每日排行榜首位,下班时都是双脚酸痛。他感叹道,“现在的学徒已经轻松不少了,随着各类厨房设备以及半成品增多,减少了人工投入。但是他做学徒的时候,厨房工作全是技术活,依靠纯手工。”

作为一个总厨,用技术说话是树立厨房权威的利器。得益于早年的扎实训练、走南闯北积下的经验,李忠和对食材、香料的特性的了解,对于菜品的口感拿捏、搭配组合颇有心法。

他认为,“厨师一定要走出去,多去看外面的世界,拓宽眼界,才会学到更多的东西,发现自己的不足,进而提升自己的能力。”为了学习不同的菜品,跟随不同师傅学习厨艺,李忠和四处拜师,他基本半年到一年的时间就会转到另一间酒店。

学徒时期李忠和不理会酒店的层次,也不在意厨房岗位,只为学习基本功,接触更多的食物和掌握到不同菜系的做法。在那期间,李忠和去过香港和澳门学习粤菜最流行的做法,曾向当时香港十大名厨之一的黎泰学习一年左右,也到过北方和江浙学习当地菜系,幸运的他,曾跟着一位好师傅学习了六七年。学徒生涯让李忠和不仅会粤菜、湘菜、川菜、鲁菜等菜系,也会客家菜、桂林菜等小地方菜品。

坚守标准务必让客人满意

“国庆假期对于厨师而言,是最忙碌的时候,特别是大酒店,要承办很多大型宴会。选择了这个行业,就意味着坚守。”李忠和坦言,今年10月1日、2日每天就有三场宴会,最多一场需要做70桌菜品。他不敢有丝毫放松,一方面是宴会时间密集和桌数多,另一方面是要持续保持菜品的五星级水准,甚至比平时要求更高。

李忠和每天上班的第一件事是检查食材原料,了解原料的来源是否安全正规,是否新鲜,把控好食品安全的第一关。烹饪每个菜品必须考虑营养搭配,是否会让人产生食欲。出菜前,必须检查每个菜品的分量、装盘和味道是否正确,要是碰上有宴会,他会到宴会现场检查菜品,层层把关。

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本文标签:菜品 厨师 客人 学徒 宴会

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